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【美味しい・不味い?】コーヒーの味が決まるには3つの要素がある!

コーヒーレシピ 17/07/30
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突然ですが、美味しいコーヒー・不味いコーヒーの違いってわかりますか?

僕は最初の頃は全然わかりませんでしたが、今ではだいたいわかります。

わかったことととしては、専門店やこだわっているところじゃないと、だいたい不味い、ということでした。

コーヒーにハマったきっかけ

僕はコーヒーを生まれて初めて飲んだのが、高校生の時ぐらいですかね、その時はただただ苦くてまずいもの、という印象しかありませんでした。

それ以来そんなに飲む機会はありませんでしたが、大学生になって、カッコつけのためにスーパーでレギュラーコーヒーを買って、自分で入れて飲んでみていました。

ただお店で飲んでみても、家で飲んでみても、インスタントコーヒーを飲んでみても、イマイチ違いがわからないんですね。

周りの人に聞いてみてもイマイチ要領の得ない答えばかりで、釈然としませんでした。

それでなぜかその状態がすごーく嫌だったんですね。

だって商談する時ってだいたいコーヒー出るじゃないですか…!

喫茶店で打ち合わせをする時もだいたいコーヒーじゃないですか…!!

そんなに人生でいっぱい飲む機会があるのに、美味いとも不味いともわからないまま飲み続けるのは嫌だ…!!という感じでコーヒーを研究しだしました

美味しいコーヒーって何だ?

コーヒーが美味しくなるには、色んな要素がありますが、主に下記の3種類です。

  • 豆のレベル
  • 豆の鮮度
  • コーヒーの淹れ方

で、それぞれがどれくらい味に影響しているかですが、僕の感覚値だと、

豆のレベル:豆の鮮度:コーヒーの淹れ方:その他=40:40:10:10

ぐらいの感覚です。

 

意外ですか??

これは本当に人によって異なると思いますが、僕からするとこんな感じです。

ぶっちゃけコーヒーの淹れ方なんて、1/10ぐらいの要素だと勝手に思ってます。

大事なのは、どのくらいのクオリティの豆なのか(豆のレベル)、どれだけ焙煎されてから時間が経っていない豆なのか(豆の鮮度)という2点です。

どんなに良い焙煎をしても、その豆自体がどこの農園かもわからず、生産国しかわからないレベルの豆だと、味もバラついて美味しくならないことが多いです。

どれだけ良いクオリティの豆を使っていても、焙煎が下手だったり失敗したりすると(焦がしすぎたり、ちゃんと日が通っていなかったり)、激マズになります。

逆にその2点ができていれば、どんな淹れ方をしたってだいたい美味しくなります。

フレンチプレンスなんてその良い例ですよね。

淹れ方なんてありません、ただお湯を注いで3分待つだけ。

どちらかというと、コーヒーの淹れ方にこだわる人や風習があるのは、昔日本にはクオリティの高い豆なんて仕入れすらできなかったようです。

そんな時にはどうしようもないので、淹れ方を徹底的にクオリティを上げて、レベルの低い豆の味をごまかすしかなかったよう。

だから日本はハンドドリップで、じっくり淹れる文化が出来たのだとか。(たしかこの本で書いてました。)

 

豆の消費期限

焙煎後から2週間〜1ヶ月以内が目安

焙煎されたコーヒー豆はできれば2週間以内に飲んでください。難しければ1ヶ月以内です。

それ以上たってしまうと、酸化しきってしまうので、正直美味しいとはいえないような味になってきます。

焙煎された日ってどこに記載されているの?」とお思いの方もいるでしょうが、答えは「ほぼどこにも書かれていない」です。

「は?」って感じでしょうが、そうなんだから仕方がないです。

スーパーのレギュラーコーヒーなんてまず記載されていませんし、スターバックスもたしかなかったはず。

コーヒー専門店とかであれば書いてあったり、「いつ焙煎されたんですか?」と訪ねたら教えてくれることもあります。

なので、本当に美味しいコーヒーを飲もうと思ったら、まず焙煎日がわかる店で買う、というところからがスタートです。

粉砕されているコーヒー豆は2,3日〜1週間以内に飲むのがベスト

上記は焙煎されたコーヒー豆のままの話で、挽かれた豆は話が別です。

2,3日〜1週間以内に飲みきってください。

粉砕されると空気に触れる面積が格段に豆だった時と比べて増えるので、すぐに酸化してしまいます。

冷蔵庫に入れるとか、しっかりと密閉する、ということは勿論効果はありますが、粉砕しないに越したことはありません。

まず、美味しく飲みたいのであれば、飲む直前に挽く、という習慣をつけることをオススメします。

どんな種類の豆を買うのがオススメ?

ブレンドか、シングルオリジンか

じゃあどんな種類の豆を買うのが良いのかということですが、できればブレンドされたものよりも産地が1種類のもの(シングルオリジン)が望ましいです。

何故かと言うと、ブレンドって良し悪しなんですね。

余った豆をそのままで売ることも出来ないから混ぜてしまって、「◯◯ブレンド」と店の名前を付けて売ることもできますし、8割はブラジルのシングルオリジンで、残りの2割は出来の悪い適当な国の豆を入れる、とかでもブレンドになってしまいます(そんな店はほぼないとは思いますが)

良いブレンドは、本当に豆同士の相性を考え、「コロンビアのこの豆だけだと酸味が強すぎるから、ブラジルの豆を入れて調整しよう」など考えて、飲みやすい、店のオススメの味を作るようなものです。

ほとんどはこのパターンだと思いますが、僕から言うと、「余計なことしないで良いから産地の良さだけを感じさせてくれ」と思ってしまうので、シングルオリジンがオススメです。

また売る側の好みではなくて、単一産地のもののほうが、豆の特徴がわかりやすい、というのも理由の1つですね。

まずは自分の好みを知る

で、そこからが選び方ですが、まずは自分の好みを知ることからがスタートです。

美味しいコーヒーと一言で言っても色んな味がありまして、酸味が強いものなのか苦味、コク、甘味があるのが好きなのか。それともバランスの取れたすっきりとしたものが好きなのか。これは本当に好みになるので、分かれます。

最初は違いがわからないと思います。

焙煎日の過ぎた普通のコーヒーはどれにも属さないので、正直わかりませんが、良いコーヒーを飲み続けているとだんだんと特徴が分かってくると思います。

ブレンドはだいたいさっぱりしたバランスが取れたものが多いので、シングルオリジンのものを選んだ方が面白いです。

それがわかると、自分の好きな焙煎度合いが分かってきます。

好きな焙煎度合いが分かると、その焙煎度合いに合った産地というのがあるので、後はその産地を飲み漁ります。

そうしていくと店員さんとも話も弾みますし、「エチオピア産の酸味が強いのが好きです」とか言ってると他にもオススメの豆を紹介してくれたりするので。

それにコーヒー屋さんによっても得意な焙煎度合いや産地があって、「僕のところは深煎りしかやりません」ということろもありますし、逆に「酸味の強いスペシャルティコーヒーしか取扱いません」というところもあります。

個人的には「スペシャルティコーヒーまではいかなくても良いけど、酸味が強い浅煎りの豆」が好きです。

味:酸味、フルーティー

  • 焙煎度合い:浅煎り
  • 挽き方:粗挽き
  • 生産国:コロンビア、キリマンジャロ、エチオピア

味:中立、バランスの取れた、すっきり、さっぱり

  • 焙煎度合い:中煎り
  • 挽き方:中挽き
  • 生産国:ブルーマウンテン、ブラジル、インドネシア

味:苦味、コク、甘味のある、ずっしり

  • 焙煎度合い:深煎り
  • 挽き方:細挽き
  • 生産国:ハワイコナ、メキシコ

上手なコーヒーの淹れ方

最初のあたりにざっくりまとめましたが、淹れ方はそこまでこだわらなくて良いと書きました。

ただ気をつけて欲しいのは下記の点です。

  • 1.分量(豆の量とお湯の量)
  • 2.お湯の温度
  • 3.抽出時間

この3点をある程度気をつければ美味しいコーヒーは淹れられます。

今回は難しいことは抜きに簡単にまとめます。

分量(豆の量とお湯の量)

一人あたり、豆15gに対してお湯150gです。

これを基準に、3人分入れるなら、45gに対してお湯450gです。

ただそこそこ大きめのマグカップ基準なので、もっと小さいコップであれば1人あたり豆10g、お湯100gでも良いかもしれません。

ただこれって豆の焙煎度や挽き方によって変わってくるので、あくまで標準基準と考えてもらえば良いかと思います。

自分にとっての適量を見極めればそれが強いです。

美味しい淹れ方

浅煎り、中煎り

  • 挽き方:粗挽き
  • 温度:90度
  • 時間:2分30秒
  • 特徴:酸味

深煎り

  • 挽き方:中挽き
  • 温度:80〜85度
  • 抽出時間:3分〜3分30秒
  • 特徴:苦味、甘味、コク

参考にして頂ければと思います。

ただ挽き方に関しては、器具によるところが多いので、下記をご参考に。

 

抽出器具 湯温と抽出スピード ロースト 粉の粗さ
ウォータードリップ 水を使ってゆっくり抽出します。抽出時間は変更可 深煎り 細挽き
サイホン アルコールランプで沸騰させた一定の湯温で、一定の濾過スピード 中深煎り 中細挽き
コーヒーメーカー
ペーパー使用
電気で沸騰させた一定の湯温で、一定の濾過スピード 中煎り 中挽き
コーヒーメーカー
金属メッシュ
アルコールランプで沸騰させた一定の湯温で、一定の濾過スピード 中煎り 粗挽き
メリタ式ドリップ 蒸らし湯の後、規定の湯量で一気に注湯する。一定の濾過スピード 中深煎り 細挽き
カリタ式ドリップ
及びネルドリップ
蒸らし湯の後、数回に分けて注湯する。濾過スピードは注湯で調節可 選択自由 選択自由
エスプレッソ器具 下から熱した蒸気で一気に抽出する。抽出スピードは一定。 深煎り 極細挽き
パーコレーター ポット内で循環する熱湯で抽出。抽出は循環される。 中深煎り 粗挽き

引用:コーヒーの王国

 

まとめ

肉に例えるなら、

  • 焙煎=肉の焼き方
  • 豆の鮮度:焼き立てかどうか
  • 豆の産地:肉の産地
  • 淹れ方:スパイス

みたいなもんでしょうか。

つまり淹れ方にばっかりこだわってもしょうがないから、美味しい豆を買うかコーヒー屋さんで美味しいコーヒーを飲もうね。という話でした。

で、「一番安く美味しいコーヒーを飲むには」、と考えて行き着きいたのが「自分で焙煎をする」という選択肢でした。

 

「まずは焙煎したてのコーヒーを飲んでみたい」という方へ

自分で焙煎してみる前に、焙煎したてのコーヒーがどんなものかを知りたい方のために、生豆を注文後焙煎して届けてくれるサイトをピックアップしました。

コーヒーの焙煎についてオススメの本

コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために

コーヒーについての疑問をQ&A形式で答えてくれる本です。

主に焙煎についての話で、この本を読めばだいたいの疑問は解けます。焙煎、コーヒーに興味があれば必読!

美味しいコーヒーって何だ?

焙煎家のオオヤミノルさんの焙煎について、真摯に語った本。

自家焙煎家の大御所の方や、新鋭の方にも自らインタビューを行って、感想を等身大で書かれた、焙煎に興味があればとても楽しく読める本です。

焙煎をやりだしてこの本を読んで、奥の深さに驚きました。

またオオヤさん、駆け出しの頃は銀杏煎り器で焙煎をしていたというのですから、さらに驚きでした。

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