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コーヒーの自家焙煎の「焙煎」って何?手焙煎をやって初めてわかったこと

コーヒー焙煎 16/05/21
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よく聞く自家焙煎って言葉、恥ずかしながら、正直僕は自分で焙煎をしてみるまでわかってませんでした。そもそもコーヒー豆って最初どんな状態なのかも。

でも自分で焙煎すると、よーくわかりました。

焙煎とは、コーヒー豆を焼くこと

焙煎

焙煎

 

焙煎(ばいせん)とは食品を乾煎り(からいり)すること。ロースト(roast)ともいうが、英語では、乾煎り以外に、もっと広い意味で使われる[1]。容器に食品を入れ、水分は加えず、容器の外から高い温度に加熱する。水分を飛ばし、あるいは、消化しやすい性質に変えたり、香ばしい風味を付ける為に行われる。
コーヒー豆は専ら焙煎して用いられる。焙煎の程度によって、「浅煎り」(あさいり)、「中煎り」(ちゅういり)、「深煎り」(ふかいり)などという。

引用:wikipediaより

超簡単に言うと焙煎って収穫されたコーヒー豆(生豆という)を火であぶることです。

焙煎という難しい言葉を使っていますが、簡単に言うとそういうこと。

焙煎をしないと、コーヒーは飲むことができません。

焙煎前のコーヒーの状態=生豆(なままめ、きまめ)

生豆

生豆

呼び方はどちらでも構わないし、あんまり口に出すこともないと思いますが、僕は結構きまめと言っています。

これは収穫されて乾燥している状態のコーヒー豆のことです。

生豆は、まだ焙煎されていない生のコーヒー豆である。コーヒーの果実から果肉と内果皮(種皮、パーチメントとも呼ばれる)を取り除いた(精製された)状態で、厳密には種子そのものではなく胚乳と胚芽を合わせた部分を指す。通常、コーヒー豆はこの生豆の状態で生産地から消費国に輸出され、消費国にあるロースターと呼ばれる焙煎業者や、コーヒー豆販売業者、喫茶店主などの手で焙煎されることが多い。ただし一部は生豆の状態で、自家焙煎を行う消費者に販売されている。

出典:wikipediaより

豆の断面図

豆の断面図

じゃあ深煎り、浅煎りとは?

煎りというのがざっくり言うと「焼く」ということなので、煎り具合の話になります。具体的には以下のように8段階ほどありますが、これは扱っているお店などによって異なるので、あくまで目安です。

  1. ライト・ロースト (light)
  2. シナモン・ロースト (cinnamon)
  3. ミディアム・ロースト (medium)
  4. ハイ・ロースト(high)
  5. シティ・ロースト(city)
  6. フルシティ・ロースト(Full city)
  7. フレンチ・ロースト (French)
  8. イタリアン・ロースト (Italian)

1のライト・ローストに近いほど浅煎りで、酸味が強く、苦味がありません。逆に8のイタリアン・ローストに近づくほど、深煎りで酸味がなくなり、苦味が強くなります。

これらはエスプレッソで飲むのか、アメリカンで飲むのか、はたまたサードウェーブコーヒーとして飲むのかで、変わってきます。

焙煎の段階や飲み方の種類に関しては、また詳しく紹介します。

自家焙煎とはその店で独自に焙煎を行っているということ

つまりよくお店の紹介でされる「自家焙煎」の意味とは、「ちゃんとウチで焙煎してるから、味は俺が(私が)保証するよ。とりあえず飲んでいけ!」という意味で解釈してもらって問題ありません。

普通のカフェやコーヒー屋ではUCCとか色んなところで焙煎してもらって豆を仕入れていることがほとんどです。

そんな中自家焙煎のお店というのは、豆の生まれたところ、焙煎前の鮮度、焙煎後の鮮度、全てに対して保証しているということですので、入ったコーヒー屋が自家焙煎だったら是非、シングルオリジンでオススメを聞いて、飲んでやってください。

絶対に詳しく聞けば店主のうんちくが聞けるはずです。

最後に

今回はひとまず焙煎とはなんぞや、のコーヒーの簡単な説明をさせてもらいました。

これでコーヒーに少しでも興味を持ってもらえると嬉しいです。

それでは、良いコーヒーライフを!

 

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「まずは焙煎したてのコーヒーを飲んでみたい」という方へ

自分で焙煎してみる前に、焙煎したてのコーヒーがどんなものかを知りたい方のために、生豆を注文後焙煎して届けてくれるサイトをピックアップしました。

コーヒーの焙煎についてオススメの本

コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために

コーヒーについての疑問をQ&A形式で答えてくれる本です。

主に焙煎についての話で、この本を読めばだいたいの疑問は解けます。焙煎、コーヒーに興味があれば必読!

美味しいコーヒーって何だ?

焙煎家のオオヤミノルさんの焙煎について、真摯に語った本。

自家焙煎家の大御所の方や、新鋭の方にも自らインタビューを行って、感想を等身大で書かれた、焙煎に興味があればとても楽しく読める本です。

焙煎をやりだしてこの本を読んで、奥の深さに驚きました。

またオオヤさん、駆け出しの頃は銀杏煎り器で焙煎をしていたというのですから、さらに驚きでした。

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